2012年10月23日火曜日

三井製パン舖さんの秋のパン教室に行ってきました


三井製パン舖様のパン教室に行ってきました。


10月21日三井製パン舖さんで秋の体験パン教室が開かれました。
9:30から13:30まで4時間の教室です。
以前三井製パン舖さんにうかがった時の様子はこちらです。
この間うかがった時にオーナー様からたくさんパンについてのお話をお聞きして自分でパンを焼けたら面白いだろうなぁ〜、でも難しそうだなぁなんて考えていました。オーナー様から秋には体験教室を開きますよとうかがっていて、三井製パン舖様のブログをチェックしていました。10月20日と21日に開講するとのことなので、

秋の体験パン教室 〜プロの道具でパンづくり〜
【日程】
 ★10月20日(土)  14:00〜18:00(予定)
 ★10月21日(土)   9:00〜13:30(予定)
【内容】
「今回は、秋の味覚、なんでも包んじゃおう!!」をテーマに、天然酵母を使用した生地でモノを包んで焼きます。
他にもプチパンやホームベーカリーの為のレシピを伝授!!
【場所】
 三井製パン舖  
【参加費】
 お一人様 ¥4,500(税込)

私は21日に体験してみることにしました。
10月21日朝9時30分私を含め9名の方々と一緒に受講しました。
なにせ私はパンを焼くどころかパンの生地を目の前で見た事さえないのに大丈夫なのかーっ!?
エプロンと帽子をかぶり、手を洗い消毒をすませてから工房?に入ります。なんかチョットどきどきします。
他のパン教室ではパン生地がすでに用意されていたりするところもあるそうですが、こちらのパン教室では

1.粉に酵母、塩、なたね油をいれ冷水と混ぜ捏ねて生地に
2.ホイロ?(発酵機)に入れ1次発酵させます。
3.成形し、今回は餡などモノを包んだりしました
4.天板にオーブンシートを敷いて、成形した生地を載せていきます。
5.天板のままホイロ(発酵機)へ再び入れて2次発酵させます。
6.オーブンで焼き上げパンの完成!

の行程を体験することができます。
粉の状態のものがパンになったら感動しますね。
また、こちらの三井製パン舖さんではレジュメをいただける為、レシピなど書き取る必要がありません。よその教室では、なかなかレシピの載った資料をいただけないそうですよ。
0.まず最初に資料の1ページ目にある、天気、室温、湿度、ホイロ温度を記録します。
室温、湿度が同じであっても晴れなのか雨なのか、南風なのか北風なのかによってもパン作りに影響を与えるそうです。やっぱり酵母っていきているだなぁと感じさせられます。そのためお店などでパンを一定品質に保つのはなかなか難しいことなんだとか。パン屋さんでパンを買う時天気を気にして買ったことは無かったけれど、買いにいった時の天候によってパンの味も(私が分かるかどうかはべつにして...)微妙に変わっているのかもしれませんね。
10月21日
《天気》はれ
《室温》26℃
《湿度》40%
《ホイロ温度》30℃
なんだかこの作業は理科の実験を思い出しましたよ。

9名参加者を3班3人づつに分けて生地を作っていきました

1-1.水の計量







氷に水を入れ冷水を作ります。氷に水を入れ10度くらいの冷水ができるそう。温度はあまり神経質になる必要はないとのことでした。
水450gになるようにボールをはかりにのせて氷を入れないように手で押さえて注いでいきます。

1-2.冷水に塩を溶かします。








よく混ぜて溶かします。塩は水とシッカリ混ざるのであれば次の1-3.の時に投入してもいいそうですが、岩塩など水に溶けにくいものはあらかじめ水と混ぜておく方がよいとのお話しでした。











1-3.冷蔵庫から取り出した全粒粉(60g)・強力粉(140g)にモルト(粉末)、酵母(ドライタイプ)を入れる。






モルト?後で調べたら麦芽から作ったものでビールを作る時も使うらしいです。
このモルトというものは発酵促進剤として作用するとのこと。この糖を食べて酵母の発酵をうながす為のものだそうです。なので砂糖、ハチミツなどでも代用できるそうですよ。チョット違うかもしれませんがキャンプファイアーの着火材のような役割なのかも?と思いました。

モルト
酵母

1-4.なたね油、水(1-2で作ったもの)を入れる



1-5.材料を混ぜ、愛情をもって捏ねて生地をつくる
 最初は菜ばしを使って材料をまぜる?なじましていきます。ある程度混ざったら手で混ぜてかたまりにしていきます。

かたまりを作業台の上へ。作業台の上に大理石?のパンこね台になっていました。さすがプロが使うのはテーブル全面がこね台になってるんですねー。





まだまだベトベトした状態のかたまりを手で捏ねていきます。温度が上がると発酵が進んでしまう為に手早く捏ねていきます。愛情をもって捏ねるのが大切だそうで、陶芸の土を捏ねるのと似ているそうですよ。へぇー!意外な共通点があるんですね!手に生地が付かなくなるくらいまで捏ねていきます。なんだか少し白っぽくなったように感じました。


1-6.生地温度をはかる
こね上げ温度は21〜23℃でした

2.ホイロ(発酵機)に入れ1次発酵させる
こね上げた生地をボールに移して、ホイロ(発酵機)に入れて1次発酵させます。30℃で1時間ほど発酵させました。

ホイロ



1次発酵を待つ間に先生(オーナー様)からホームベーカリーでのパンの焼き方やレシピの説明がありました。また、受講者の方はご自宅でもパンを焼かれている方も多くて、先生に熱心に質問している方やご自宅でのパン焼きについてお話をしているうちに時間が過ぎていきました。





3-1.成形する


1次発酵した生地をボールから作業台の上に移します。このときスケッパーなどを使って生地をすくいあげて作業台に移します。ボールの中で上面だった面が作業台でも上面にくるように移すのがポイントとのこと。生地を3等分します。

ここからは各自で作業していきます。
3等分にした生地をさらに、小分けにしていきます。今回は1つ60gくらいになるように分け6〜7個くらいのパンをつくりました。このときも小分けのg数を気にするあまり細かくして調節するよりも大きく分けて削っていくやり方がよいとのことでした。


3-2.めん棒で軽く伸ばす
小分けにした生地を丸める。小麦粉を少しかけてめん棒で軽く伸ばす

3-3.あん(中身)を入れて包んでいきます。
伸ばした生地をスケッパーなどで作業台からはがし、裏返す。
中心にあん(包むもの)をのせ生地の端をつまんで包みます。手の中で包むのはなかなか難しいのでこの方法がよいですよとのこと。写真がボケててごめんなさい。



今回教室で用意してくださったものは、あんこ、カレー、カポナータ、リンゴ(角切りとスライス)、シナモン(粉末)、有機砂糖。みなさん思い思いの具を使って作業していきます。また、自身で中身の具を用意してきた方もいらっしゃってビックリしました!
包むだけでなく乗せる人あり、トッピングも自由に組み合わせることができて、とっても楽しい作業ですね!



4.天板にオーブンシートを敷いて、成形した生地を載せていきます。


5.天板のままホイロ(発酵機)へ再び入れて2次発酵させます。


30℃1時間ほどかかりました。

ここで工房を出てお店のイートインコーナーで休憩しました。紅茶やコーヒー、ジュースなど飲みながら、受講生のみなさんと先生を交えてしばし歓談しました。
ホームベーカリーでの作例やおすすめのHP「パンラボ」さんのお話などがあったりしました。
ホームベーカリーの音はかなり大きいようで、「朝パンの香りで目覚めるんじゃなくて動作音で起こされちゃう」「昼間作っておいて次の日の朝食べるのがいいのでは?」と話されたりしていました。
私は自宅にオーブンなどないのでパンやけそうにないなぁと思っていたところ。受講生の方からフライパンでピザなんかオススメですよと、今作った生地を伸ばしてピザソースと好きな具を乗せてフタ付きのフライパンでやくとおいしいくできますよとのこと。ありがとうございます。それなら私も挑戦できそうです。また、アウトドアでつかうダッチオーブンでもパンが焼けるそうですよ。野外で焼きたてパンを食べられたら感動するなぁ。



6.オーブンで焼き上げます
2次発酵させたパン
オーブン に入れるのは先生がやってくれますよ
2次発酵した生地をホイロからだして、水を霧吹きしてからオーブンの中へ
上火230℃、下火230℃、焼き上げ時間 12分
オーブンのフタを閉めるとすぐスチームを入れて焼き上げていましたよ


7.パンの完成!
やったーできました!



















自分で成形したパンもフワフアワしています。おーっ
クッキーみたいにならずにパンになってるよ...うれしいなぁ!




全行程4時間、長時間に見えますがやってみるとあっという間に時間が過ぎいきます。
一緒に受講された受講生の皆様、オーナー様、ありがとうございました。とても良い体験ができました。

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